Cosa c'è da sapere sulla cottura in acqua bollente, l'ammollo e la preparazione degli alimenti ad alto contenuto di ossalati

Tempo di lettura: 6 minuti

Se ti è stata recentemente diagnosticata l’iperossaluria o ti è stato consigliato di seguire una dieta a basso contenuto di ossalati, forse ti starai chiedendo se dovrai rinunciare ad alcuni dei tuoi cibi preferiti.

La buona notizia è che… non necessariamente.

Per molti alimenti, il modo in cui vengono preparati può fare una differenza significativa. Semplici tecniche di cottura, come lessare e scolare le verdure, possono ridurre la quantità di ossalato alimentare in esse contenuta. Sebbene questi metodi non eliminino completamente l’ossalato, possono contribuire a ridurre la quantità assorbita dall’organismo.

L'adeguatezza di queste strategie nel tuo caso dipende dalle tue condizioni specifiche e dalle raccomandazioni del tuo team sanitario.

 

Che cos’è l’ossalato?

L'ossalato è una sostanza presente in natura che si trova in molti alimenti di origine vegetale, tra cui verdure a foglia verde, frutta secca, legumi, patate e cioccolato.

Per molte persone, l'ossalato non rappresenta un problema. Tuttavia, per chi soffre di iperossaluria enterica (EH) o per chi sviluppa calcoli renali di ossalato di calcio, ridurre l'apporto alimentare di ossalato può rientrare in un piano terapeutico complessivo.

Se soffri di iperossaluria primaria (PH), il tuo organismo produce una quantità eccessiva di ossalato indipendentemente da ciò che mangi. Sebbene il tuo team sanitario possa comunque consigliarti dei cambiamenti nella dieta, i farmaci, l’idratazione e l’assistenza medica continua rimangono alla base del trattamento.

 

La risposta breve

Sì.

Lessare determinati alimenti ad alto contenuto di ossalato — e gettare via l'acqua di cottura — può ridurre in modo significativo la quantità di ossalato solubile in essi contenuta.

Perché?

Poiché l'ossalato è solubile in acqua, durante la cottura una parte di esso passa dagli alimenti all'acqua bollente. Quando si getta via quell'acqua, si elimina anche una parte dell'ossalato.

La quantità eliminata varia a seconda dell’alimento e del metodo di preparazione, ma alcune ricerche hanno dimostrato che la bollitura può ridurre in modo sostanziale il contenuto di ossalato solubile in molte verdure.

 

Sei semplici modi per ridurre l'ossalato nella dieta

Non servono attrezzature particolari né ricette complicate. Bastano piccoli cambiamenti nel modo di preparare il cibo per fare la differenza.

1. Segui i consigli del tuo team sanitario

Non tutti necessitano dello stesso livello di restrizione degli ossalati. Il tuo piano terapeutico dovrebbe sempre avere la priorità.

2. Lessare le verdure ad alto contenuto di ossalato

La bollitura è generalmente più efficace della cottura alla griglia, al forno o in padella per ridurre l’ossalato solubile.

3. Gettare sempre l'acqua di cottura

Questo è uno dei passaggi più importanti. Gran parte dell’ossalato che fuoriesce dal cibo finisce nell’acqua.

4. Mettere gli alimenti in ammollo prima della cottura

Per alcune verdure e legumi secchi, metterli in ammollo prima della cottura può aiutare a ridurre ulteriormente il contenuto di ossalato.

5. Pelare gli ortaggi a radice quando necessario

In alcuni ortaggi, una parte dell’ossalato si concentra vicino alla buccia o all’interno di essa.

6. Includere nei pasti alimenti ricchi di calcio

Se consigliato dal proprio team sanitario, l’assunzione di alimenti ricchi di calcio durante i pasti può aiutare a legare parte dell’ossalato presente nella dieta nel tratto digestivo prima che venga assorbito.

 

Gli alimenti che traggono il massimo beneficio dalla cottura in acqua bollente

Alcune verdure si prestano particolarmente bene alla cottura in acqua bollente e allo scolamento.

Ricordate che la cottura riduce il contenuto di ossalato, ma non lo elimina del tutto.

 

E i frullati?

I frullati a base di spinaci crudi sono diventati popolari perché sono facili da preparare e nutrienti.

Tuttavia, gli spinaci sono per natura una delle verdure con il più alto contenuto di ossalati.

Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di ossalati, valuta la possibilità di chiedere al tuo team sanitario se le verdure a foglia verde a basso contenuto di ossalati possano rappresentare una scelta migliore o se gli spinaci cotti in porzioni moderate siano adatti al tuo caso.

 

Abbinare la cucina al calcio

La cucina è solo una parte del quadro d'insieme.

Alcune ricerche indicano che consumare alimenti ricchi di calcio durante i pasti può aiutare a legare l'ossalato presente nella dieta all'interno del tratto digestivo, riducendo la quantità disponibile per l'assorbimento.

Tra gli esempi figurano:

• Yogurt con fiocchi d'avena
• Formaggio su una patata al forno
• Latte durante i pasti
• Altri alimenti ricchi di calcio consigliati dal tuo team sanitario

 

Cosa non può fare la cucina

Cucinare è utile, ma non è una soluzione al 100%.

Tieni presenti questi punti:

• Alcuni alimenti mantengono un contenuto relativamente elevato di ossalato anche dopo la bollitura.
• Il congelamento non riduce il contenuto di ossalato.
• La cottura al forno e la frittura eliminano solo una minima parte dell'ossalato.
• Le persone affette da iperossaluria primaria continuano a produrre ossalato nell'organismo indipendentemente dalla dieta seguita.

 

Domande frequenti

Posso ancora mangiare gli spinaci?

È possibile. Lessare e scolare gli spinaci ne riduce il contenuto di ossalati solubili, ma il loro contenuto di ossalati rimane comunque più elevato rispetto a quello di molte altre verdure. Chiedi al tuo team sanitario quale sia la quantità più adatta a te.

Posso usare l'acqua di cottura per preparare una zuppa?

In genere è meglio evitare di utilizzare l'acqua di cottura delle verdure ad alto contenuto di ossalato, poiché parte dell'ossalato è passata nel liquido.

La cottura al vapore funziona?

La cottura al vapore può ridurre in parte il contenuto di ossalati, ma la bollitura e lo scolamento sono generalmente più efficaci.

Il congelamento delle verdure riduce il contenuto di ossalato?

No. Il congelamento non modifica in modo significativo il contenuto di ossalato.

 

Punti chiave

 

Scopri di più

Cerchi ulteriori informazioni? Scopri altre risorse dell’OHF su:

• Capire l'iperossaluria
• Iperossaluria primaria (PH)
• Iperossaluria enterica (EH)
• Dieta a basso contenuto di ossalati
• Calcio e ossalato
• Idratazione e salute dei reni
• Come trovare cure specialistiche per l’iperossaluria

 

Avviso medico

Comprendere le cause, la diagnosi e le tipologie dell'iperossaluria

I calcoli renali sono comuni, ma la loro ricorrenza può essere sintomo di una patologia sottostante chiamata iperossaluria. Comprendere la causa dell’elevata concentrazione di ossalato nelle urine è un passo importante per ottenere la diagnosi corretta e le cure adeguate.

Che cos’è l’ossalato?

L'ossalato è una sostanza naturale prodotta dall'organismo e presente in molti alimenti vegetali sani. La maggior parte delle persone metabolizza l'ossalato senza alcun problema.

L'iperossaluria si verifica quando nell'urina è presente una quantità eccessiva di ossalato. Quando l'ossalato si combina con il calcio, possono formarsi dei cristalli che, crescendo, danno origine a calcoli renali di ossalato di calcio.

Non tutte le persone con livelli elevati di ossalato nelle urine sviluppano calcoli renali. Molti fattori, tra cui la genetica, la salute dell'apparato digerente, la funzionalità renale, l'idratazione e l'alimentazione, possono influire sul rischio di una persona.

I tre tipi di iperossaluria

Sebbene i sintomi possano essere simili, le cause e la gestione dell’iperossaluria variano a seconda del tipo.

Iperossaluria alimentare

L'iperossaluria alimentare si verifica quando l'alimentazione di una persona contribuisce all'aumento dei livelli di ossalato nelle urine. È la causa più comune di iperossaluria e non è una malattia genetica.

Scopri di più sull’ l'iperossaluria alimentare.

Iperossaluria enterica

L'iperossaluria enterica si manifesta quando il tratto digestivo assorbe una quantità eccessiva di ossalato presente negli alimenti. Ciò si verifica più spesso quando alcune patologie che compromettono l'assorbimento dei grassi fanno sì che l'organismo assorba una quantità di ossalato dagli alimenti superiore al normale. Tra le patologie associate all'iperossaluria enterica figurano:

• Morbo di Crohn
• Malattia infiammatoria intestinale (IBD)
• Celiachia
• Sindrome dell'intestino corto
• Pancreatite cronica
• Fibrosi cistica
• Chirurgia bariatrica (comprese procedure quali il bypass gastrico Roux-en-Y)
• Altre condizioni che influenzano l'assorbimento dei grassi

Le persone affette da iperossaluria enterica possono soffrire di calcoli renali ricorrenti di ossalato di calcio e, in alcuni casi, di malattia renale cronica progressiva o insufficienza renale. La diagnosi precoce e la gestione adeguata del malassorbimento dei grassi e dell’iperossaluria enterica possono contribuire a ridurre le complicanze.

Scopri di più sull’ l'iperossaluria enterica.

Iperossaluria primaria

L'iperossaluria primaria (PH) è una malattia ereditaria rara causata da alterazioni genetiche che inducono il fegato a produrre quantità eccessive di ossalato.

La maggior parte delle persone affette da PH presenta una delle tre forme riconosciute (PH1, PH2 o PH3), sebbene in alcuni casi la causa genetica della malattia non sia stata classificata o sia ancora da identificare.

In assenza di una diagnosi e di un trattamento adeguati, la PH può causare calcoli renali ricorrenti, nefrocalcinosi, malattia renale cronica e insufficienza renale.

Scopri di più su l'iperossaluria primaria.

In sintesi

I tre tipi di iperossaluria

Alimentare

Relativo al cibo

Quanto è comune

I più comuni

Cosa succede

Può aumentare la concentrazione di ossalato nelle urine

Enterico

Legato all'intestino

Quanto è comune

Malassorbimento dei grassi

Cosa succede

Aumento dell'assorbimento dell'ossalato

Primaria

Genetico

Quanto è comune

Malattia rara

Cosa succede

Il fegato produce una quantità eccessiva di ossalato

In che modo l’iperossaluria causa i calcoli renali?

Quando l'urina contiene livelli elevati di ossalato, nei reni possono formarsi cristalli di ossalato di calcio. Con il passare del tempo, questi cristalli possono trasformarsi in calcoli renali.

Anche altri fattori, quali un volume urinario ridotto, un basso livello di citrato nelle urine e un elevato livello di calcio nelle urine, possono aumentare il rischio di formazione di calcoli.

I calcoli renali in cifre

• Fino all'80% dei calcoli renali è costituito da calcoli di ossalato di calcio.
• I calcoli renali colpiscono milioni di persone in tutto il mondo e stanno diventando sempre più diffusi in molti paesi.
• Chi ha già avuto un calcolo renale è esposto a un rischio maggiore di svilupparne un altro.
• L'iperossaluria è una causa importante, ma spesso trascurata, di calcoli renali ricorrenti di ossalato di calcio.
• L'iperossaluria primaria è una malattia genetica rara che viene spesso sottodiagnosticata, con conseguenti ritardi nella diagnosi e nel trattamento.
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Quando è opportuno rivolgersi al proprio medico curante?

Se hai riscontrato una delle seguenti situazioni, potrebbe essere opportuno valutare la possibilità di sottoporsi a ulteriori esami con il tuo medico curante:

• Più di un calcolo renale
• Calcoli renali che insorgono durante l’infanzia o l’adolescenza
• Una storia familiare di calcoli renali o insufficienza renale
• Funzionalità renale ridotta
• Un disturbo digestivo associato al malassorbimento dei grassi
• Storia della chirurgia bariatrica

A seconda della tua anamnesi, il tuo medico potrebbe consigliarti ulteriori esami per individuare la causa dell'elevato livello di ossalato nelle urine.

Come viene diagnosticata l'iperossaluria?

La diagnosi può comprendere uno o più dei seguenti elementi:

• Raccolta delle urine nelle 24 ore
• Esami del sangue per valutare la funzionalità renale
• Analisi dei calcoli renali
• Test genetici in caso di sospetta iperossaluria primaria

Una diagnosi precoce può aiutare a orientare il trattamento, proteggere la salute dei reni e ridurre il rischio di complicanze a lungo termine.

Gestione dell'iperossaluria

La gestione dipende dal tipo di iperossaluria e dalla causa sottostante. A seconda della diagnosi, il medico potrebbe raccomandare modifiche alla dieta, farmaci, trattamento del malassorbimento dei grassi, il ricorso a uno specialista o terapie specifiche per determinate forme di iperossaluria.

Domande frequenti

Come faccio a sapere di quale tipo di iperossaluria soffro?

I sintomi dell’iperossaluria alimentare, enterica e primaria possono essere simili, ma le cause sono diverse. Il medico potrebbe raccomandare esami quali la raccolta delle urine nelle 24 ore, analisi del sangue, analisi dei calcoli o test genetici per individuare la causa sottostante e orientare il trattamento.

Tutte le persone affette da calcoli renali soffrono di iperossaluria?

No. I calcoli renali possono formarsi per molte ragioni. L’iperossaluria è una delle possibili cause, in particolare nelle persone con calcoli renali ricorrenti di ossalato di calcio o con determinati fattori di rischio.

Gli alimenti ad alto contenuto di ossalato fanno male a tutti?

No. La maggior parte delle persone può consumare alimenti contenenti ossalato nell’ambito di una dieta sana senza sviluppare calcoli renali. Tuttavia, per chi soffre di iperossaluria alimentare o enterica, gli alimenti ad alto contenuto di ossalato possono contribuire a un aumento dei livelli di ossalato nelle urine. Il proprio medico curante può aiutare a stabilire se sia opportuno apportare modifiche alla dieta in base alla situazione individuale.

I bambini possono sviluppare l'iperossaluria?

Sì. L’iperossaluria primaria spesso ha esordio nell’infanzia e può manifestarsi anche durante la prima infanzia. Qualsiasi bambino affetto da calcoli renali dovrebbe sottoporsi a un’adeguata valutazione medica per individuarne la causa sottostante.

L'iperossaluria può causare una malattia renale?

Sì. Alcune forme di iperossaluria, in particolare quella primaria e quella enterica, possono contribuire all’insorgenza di una malattia renale cronica o di insufficienza renale se non vengono diagnosticate e trattate in modo adeguato.

Quando dovrei parlare con il mio medico dell’iperossaluria?

Se soffri di calcoli renali ricorrenti, se hai avuto calcoli renali fin da giovane (anche solo uno), se hai una funzionalità renale ridotta, se hai una storia familiare di calcoli renali o insufficienza renale, oppure se soffri di determinate patologie digestive, chiedi al tuo medico se sia opportuno sottoporsi a ulteriori accertamenti per l’iperossaluria.

Scopri di più

Scopri altre risorse messe a disposizione dalla Fondazione per l’ossalosi e l’iperossaluria (OHF):

• Informazioni sull'iperossaluria
• Iperossaluria alimentare
• Iperossaluria enterica
• Iperossaluria primaria
• Trova cure specialistiche – Rete dei centri di assistenza OHF
• Risorse per i pazienti

Perché il calcio è un argomento importante da affrontare

Molti rimangono sorpresi nell’apprendere che il calcio non è necessariamente un elemento da evitare in caso di calcoli renali di ossalato di calcio o di iperossaluria. Infatti, alcune ricerche hanno dimostrato che il calcio svolge un ruolo importante nel modo in cui l’organismo gestisce l’ossalato.

Comprendere la relazione tra calcio e ossalato può aiutare i pazienti ad avere colloqui più consapevoli con i propri medici in merito all'alimentazione e alla salute dei reni.

 

Che cos’è l’ossalato?

L'ossalato è una sostanza presente in natura che si trova in molti alimenti vegetali e viene prodotta anche dall'organismo. Normalmente, l'ossalato viene espulso dall'organismo attraverso l'urina.

Per alcune persone, tuttavia, un eccesso di ossalato può contribuire alla formazione di calcoli renali di ossalato di calcio o causare altri problemi di salute.

Le cause dei livelli elevati di ossalato variano a seconda della patologia sottostante. Ad esempio:

• L'iperossaluria primaria (PH) è una malattia genetica rara caratterizzata da un'eccessiva produzione di ossalato da parte del fegato.
• L'iperossaluria enterica (EH) si verifica quando determinate patologie dell'apparato digerente inducono l'organismo ad assorbire una maggiore quantità di ossalato dagli alimenti.
• Alcune persone sviluppano calcoli renali di ossalato di calcio pur non soffrendo di iperossaluria.

Poiché queste condizioni sono diverse, le raccomandazioni nutrizionali e terapeutiche dovrebbero sempre essere personalizzate.

 

Come interagiscono il calcio e l'ossalato

Quando il calcio e l'ossalato sono presenti contemporaneamente nel tratto digestivo, possono legarsi tra loro.

Quando ciò accade, la quantità di ossalato disponibile per l'assorbimento nel flusso sanguigno potrebbe diminuire, consentendo a una quantità maggiore di ossalato di essere espulsa dall'organismo attraverso le feci anziché essere filtrata dai reni.

I ricercatori ritengono che questo sia uno dei motivi per cui un adeguato apporto di calcio nella dieta è stato associato a un minor rischio di calcoli renali di ossalato di calcio in molte persone.

 

Perché si parla spesso di tempismo

Gli operatori sanitari raccomandano talvolta di consumare alimenti ricchi di calcio durante i pasti, poiché il calcio e l'ossalato devono trovarsi contemporaneamente nel tratto digestivo per potersi legare tra loro.

L'adeguatezza di questo approccio dipende dall'anamnesi del paziente, dalle sue esigenze nutrizionali e dal piano terapeutico complessivo.

Se avete domande sui tempi di assunzione del calcio o sugli integratori, rivolgetevi al vostro medico curante o a un dietista abilitato.

 

Questo vale per tutti?

Non necessariamente.

Il ruolo del calcio può variare a seconda della causa dell'aumento dei livelli di ossalato.

Iperossaluria primaria (PH)

Nella PH, l'organismo produce un eccesso di ossalato a causa di una condizione genetica che colpisce il fegato. Sebbene gli interventi dietetici possano contribuire a ridurre la quantità di ossalato assorbita dagli alimenti, essi non incidono sull'ossalato prodotto dal fegato.

I piani terapeutici per l'iperossaluria possono includere farmaci, strategie di idratazione, consigli alimentari e assistenza continua da parte di specialisti esperti nella gestione dell'iperossaluria.

Iperossaluria enterica (EH)

Le persone affette da EH assorbono una maggiore quantità di ossalato dagli alimenti a causa di disturbi digestivi o di un malassorbimento dei grassi. Per questi soggetti, l’alimentazione può rivestire un ruolo particolarmente importante, ma le raccomandazioni dovrebbero sempre essere personalizzate.

Calcoli renali di ossalato di calcio

A chi soffre di calcoli renali di ossalato di calcio, gli operatori sanitari possono raccomandare una combinazione di cambiamenti nella dieta, un’adeguata idratazione e altre strategie, in base ai risultati di una valutazione medica.

 

Alimenti ricchi di calcio

Molti alimenti contengono calcio in modo naturale, tra cui:

• Latte
• Yogurt
• Formaggio
• Bevande arricchite con calcio
• Salmone o sardine in scatola con lische
• Fagioli bianchi
• Broccoli
•  

A chi non riesce a soddisfare il proprio fabbisogno di calcio solo attraverso l'alimentazione, gli operatori sanitari possono raccomandare l'assunzione di integratori di calcio.

 

E gli integratori di calcio?

Alcune persone potrebbero trarre beneficio dagli integratori di calcio, mentre altre no.

La decisione di assumere un integratore — compresi il tipo, la quantità e il momento di assunzione — dovrebbe basarsi sull'anamnesi medica della persona e essere presa previa consultazione con un operatore sanitario.

 

Domande frequenti

Se il mio calcolo renale contiene calcio, perché non dovrei evitare il calcio?

Questa è una delle domande più frequenti che le persone pongono.

Sebbene il calcio sia un componente di molti calcoli renali, alcune ricerche hanno dimostrato che un adeguato apporto di calcio attraverso l’alimentazione può effettivamente contribuire a ridurre la quantità di ossalato assorbita dal tratto digestivo. Il rapporto tra calcio e calcoli renali è più complesso di quanto possa sembrare a prima vista.

Le persone affette da iperossaluria primaria possono trarre beneficio dalla comprensione del calcio e dell'ossalato?

Sì. Sebbene l’ipertensione polmonare induca l’organismo a produrre una quantità eccessiva di ossalato, comprendere come il calcio e l’ossalato interagiscono può comunque rappresentare una parte importante di un piano terapeutico complessivo elaborato da un’équipe sanitaria.

Dovrei cambiare la mia alimentazione dopo aver letto questo articolo?

Non senza averne prima parlato con il proprio medico curante.

Le raccomandazioni alimentari variano a seconda della diagnosi, della funzionalità renale, dei farmaci assunti, dello stato nutrizionale e di altre condizioni di salute.

 

In sintesi

Il calcio e l'ossalato hanno un rapporto importante all'interno dell'organismo. Alcune ricerche hanno dimostrato che, per molte persone, il calcio può contribuire a ridurre la quantità di ossalato assorbita dal tratto digestivo. Tuttavia, l'approccio nutrizionale più indicato dipende dalla causa alla base dell'iperossaluria o dei calcoli renali e dovrebbe sempre essere personalizzato.