Cosa c'è da sapere sulla cottura in acqua bollente, l'ammollo e la preparazione degli alimenti ad alto contenuto di ossalati
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Se ti è stata recentemente diagnosticata l’iperossaluria o ti è stato consigliato di seguire una dieta a basso contenuto di ossalati, forse ti starai chiedendo se dovrai rinunciare ad alcuni dei tuoi cibi preferiti.
La buona notizia è che… non necessariamente.
Per molti alimenti, il modo in cui vengono preparati può fare una differenza significativa. Semplici tecniche di cottura, come lessare e scolare le verdure, possono ridurre la quantità di ossalato alimentare in esse contenuta. Sebbene questi metodi non eliminino completamente l’ossalato, possono contribuire a ridurre la quantità assorbita dall’organismo.
L'adeguatezza di queste strategie nel tuo caso dipende dalle tue condizioni specifiche e dalle raccomandazioni del tuo team sanitario.
Che cos’è l’ossalato?
L'ossalato è una sostanza presente in natura che si trova in molti alimenti di origine vegetale, tra cui verdure a foglia verde, frutta secca, legumi, patate e cioccolato.
Per molte persone, l'ossalato non rappresenta un problema. Tuttavia, per chi soffre di iperossaluria enterica (EH) o per chi sviluppa calcoli renali di ossalato di calcio, ridurre l'apporto alimentare di ossalato può rientrare in un piano terapeutico complessivo.
Se soffri di iperossaluria primaria (PH), il tuo organismo produce una quantità eccessiva di ossalato indipendentemente da ciò che mangi. Sebbene il tuo team sanitario possa comunque consigliarti dei cambiamenti nella dieta, i farmaci, l’idratazione e l’assistenza medica continua rimangono alla base del trattamento.
La risposta breve
Sì.
Lessare determinati alimenti ad alto contenuto di ossalato — e gettare via l'acqua di cottura — può ridurre in modo significativo la quantità di ossalato solubile in essi contenuta.
Perché?
Poiché l'ossalato è solubile in acqua, durante la cottura una parte di esso passa dagli alimenti all'acqua bollente. Quando si getta via quell'acqua, si elimina anche una parte dell'ossalato.
La quantità eliminata varia a seconda dell’alimento e del metodo di preparazione, ma alcune ricerche hanno dimostrato che la bollitura può ridurre in modo sostanziale il contenuto di ossalato solubile in molte verdure.
Sei semplici modi per ridurre l'ossalato nella dieta
Non servono attrezzature particolari né ricette complicate. Bastano piccoli cambiamenti nel modo di preparare il cibo per fare la differenza.
1. Segui i consigli del tuo team sanitario
Non tutti necessitano dello stesso livello di restrizione degli ossalati. Il tuo piano terapeutico dovrebbe sempre avere la priorità.
2. Lessare le verdure ad alto contenuto di ossalato
La bollitura è generalmente più efficace della cottura alla griglia, al forno o in padella per ridurre l’ossalato solubile.
3. Gettare sempre l'acqua di cottura
Questo è uno dei passaggi più importanti. Gran parte dell’ossalato che fuoriesce dal cibo finisce nell’acqua.
4. Mettere gli alimenti in ammollo prima della cottura
Per alcune verdure e legumi secchi, metterli in ammollo prima della cottura può aiutare a ridurre ulteriormente il contenuto di ossalato.
5. Pelare gli ortaggi a radice quando necessario
In alcuni ortaggi, una parte dell’ossalato si concentra vicino alla buccia o all’interno di essa.
6. Includere nei pasti alimenti ricchi di calcio
Se consigliato dal proprio team sanitario, l’assunzione di alimenti ricchi di calcio durante i pasti può aiutare a legare parte dell’ossalato presente nella dieta nel tratto digestivo prima che venga assorbito.
Gli alimenti che traggono il massimo beneficio dalla cottura in acqua bollente
Alcune verdure si prestano particolarmente bene alla cottura in acqua bollente e allo scolamento.
| Cibo | La preparazione ottimale |
|---|---|
| Spinaci | Lessare e scolare bene |
| Barbabietole | Sbucciare, lessare e scolare |
| Patate dolci | Sbucciare, lessare, poi schiacciare o servire |
| Patate bianche | Sbucciare e lessare |
| Bietola | Lessare e scolare (il contenuto di ossalato rimane comunque relativamente elevato) |
| Fagioli secchi | Mettere in ammollo, cuocere e scolare l'acqua di cottura |
Ricordate che la cottura riduce il contenuto di ossalato, ma non lo elimina del tutto.
E i frullati?
I frullati a base di spinaci crudi sono diventati popolari perché sono facili da preparare e nutrienti.
Tuttavia, gli spinaci sono per natura una delle verdure con il più alto contenuto di ossalati.
Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di ossalati, valuta la possibilità di chiedere al tuo team sanitario se le verdure a foglia verde a basso contenuto di ossalati possano rappresentare una scelta migliore o se gli spinaci cotti in porzioni moderate siano adatti al tuo caso.
Abbinare la cucina al calcio
La cucina è solo una parte del quadro d'insieme.
Alcune ricerche indicano che consumare alimenti ricchi di calcio durante i pasti può aiutare a legare l'ossalato presente nella dieta all'interno del tratto digestivo, riducendo la quantità disponibile per l'assorbimento.
Tra gli esempi figurano:
- Yogurt con fiocchi d'avena
- Formaggio su una patata al forno
- Latte durante i pasti
- Altri alimenti ricchi di calcio consigliati dal tuo team sanitario
Cosa non può fare la cucina
Cucinare è utile, ma non è una soluzione al 100%.
Tieni presenti questi punti:
- Alcuni alimenti mantengono un contenuto relativamente elevato di ossalato anche dopo la bollitura.
- Il congelamento non riduce il contenuto di ossalato.
- La cottura al forno e la frittura eliminano solo una minima parte dell'ossalato.
- Le persone affette da iperossaluria primaria continuano a produrre ossalato nell'organismo indipendentemente dalla dieta seguita.
Domande frequenti
Posso ancora mangiare gli spinaci?
È possibile. Lessare e scolare gli spinaci ne riduce il contenuto di ossalati solubili, ma il loro contenuto di ossalati rimane comunque più elevato rispetto a quello di molte altre verdure. Chiedi al tuo team sanitario quale sia la quantità più adatta a te.
Posso usare l'acqua di cottura per preparare una zuppa?
In genere è meglio evitare di utilizzare l'acqua di cottura delle verdure ad alto contenuto di ossalato, poiché parte dell'ossalato è passata nel liquido.
La cottura al vapore funziona?
La cottura al vapore può ridurre in parte il contenuto di ossalati, ma la bollitura e lo scolamento sono generalmente più efficaci.
Il congelamento delle verdure riduce il contenuto di ossalato?
No. Il congelamento non modifica in modo significativo il contenuto di ossalato.
Punti chiave
- ✔La cottura in acqua bollentee il scolamento possono ridurre il contenuto di ossalato solubile in molte verdure.
- ✔Gettare semprel'acqua di cottura.
- ✔Metteregli alimenti in ammolloprima della cottura può offrire ulteriori benefici.
- ✔Abbinareai pasti alimenti ricchi di calcio può aiutare a ridurre l'assorbimento degli ossalati.
- ✔Sesoffri di iperossaluria primaria, i cambiamenti nella dieta rappresentano solo una parte del tuo piano terapeutico.
- ✔Segui semprele raccomandazioni del tuo team sanitario.
Scopri di più
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Avviso medico
Il presente articolo ha esclusivamente scopo informativo e non deve sostituirsi al parere medico. Se soffri di iperossaluria, calcoli renali o altre patologie, consulta il tuo nefrologo, urologo, dietista abilitato o altro operatore sanitario qualificato prima di apportare modifiche alla tua dieta.
Nefrologo e consulente medico dell’OHF
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