Ce qu'il faut savoir sur la cuisson à l'eau bouillante, le trempage et la préparation des aliments riches en oxalate
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Si vous venez d'apprendre que vous souffrez d'hyperoxalurie ou si l'on vous a conseillé de suivre un régime pauvre en oxalates, vous vous demandez peut-être si vous devez renoncer à certains de vos plats préférés.
La bonne nouvelle, c'est que… ce n'est pas forcément le cas.
Pour de nombreux aliments, la manière dont vous les préparez peut faire une différence notable. Des techniques de cuisson simples, comme faire bouillir puis égoutter les légumes, peuvent réduire la quantité d'oxalate alimentaire qu'ils contiennent. Bien que ces méthodes n'éliminent pas complètement l'oxalate, elles peuvent contribuer à réduire la quantité absorbée par votre organisme.
La pertinence de ces stratégies pour vous dépend de votre état de santé personnel et des recommandations de votre équipe soignante.
Qu'est-ce que l'oxalate ?
L'oxalate est une substance présente à l'état naturel dans de nombreux aliments d'origine végétale, notamment les légumes verts à feuilles, les fruits à coque, les légumineuses, les pommes de terre et le chocolat.
Pour beaucoup de personnes, l'oxalate ne pose aucun problème. En revanche, pour les personnes atteintes d'hyperoxalurie entérique (HE) ou celles qui développent des calculs rénaux d'oxalate de calcium, la réduction de l'apport alimentaire en oxalate peut faire partie d'un plan de traitement global.
Si vous souffrez d'hyperoxalurie primaire (PH), votre organisme produit un excès d'oxalate, quel que soit votre régime alimentaire. Même si votre équipe soignante peut vous recommander des changements alimentaires, les traitements médicamenteux, une bonne hydratation et un suivi médical régulier constituent la base du traitement.
La réponse en bref
Oui.
Faire bouillir certains aliments riches en oxalate — et jeter l'eau de cuisson — permet de réduire considérablement la quantité d'oxalate soluble qu'ils contiennent.
Pourquoi ?
En effet, l'oxalate est soluble dans l'eau. Pendant la cuisson, une partie de celui-ci passe des aliments à l'eau bouillante. Lorsque vous jetez cette eau, vous éliminez également une partie de l'oxalate.
La quantité éliminée varie en fonction des aliments et de leur mode de préparation, mais des études ont montré que la cuisson à l'eau bouillante peut réduire considérablement la teneur en oxalate soluble de nombreux légumes.
Six moyens simples de réduire la consommation d'oxalate alimentaire
Pas besoin d'équipement spécial ni de recettes compliquées. De petits changements dans la façon dont vous préparez vos plats peuvent faire toute la différence.
1. Suivez les conseils de votre équipe soignante
Tout le monde n'a pas besoin d'un niveau identique de restriction en oxalates. Votre plan de traitement doit toujours primer.
2. Faire bouillir les légumes riches en oxalate
La cuisson à l'eau bouillante est généralement plus efficace que la cuisson au four, au grill ou à la poêle pour réduire la teneur en oxalate soluble.
3. Jetez toujours l'eau de cuisson
C'est l'une des étapes les plus importantes. Une grande partie de l'oxalate qui se détache des aliments se retrouve dans l'eau.
4. Faire tremper les aliments avant la cuisson
Pour certains légumes et certaines légumineuses sèches, un trempage avant la cuisson peut contribuer à réduire encore davantage la teneur en oxalate.
5. Épluchez les légumes-racines lorsque cela s'avère nécessaire
Une partie de l'oxalate se concentre à proximité ou dans la peau de certains légumes.
6. Intégrez des aliments riches en calcium à vos repas
Si votre équipe soignante vous le recommande, la consommation d'aliments riches en calcium au moment des repas peut contribuer à fixer une partie de l'oxalate alimentaire dans le tube digestif avant qu'il ne soit absorbé.
Les aliments qui tirent le meilleur parti de la cuisson à l'eau bouillante
Certains légumes se prêtent particulièrement bien à la cuisson à l'eau bouillante suivie d'un égouttage.
| Alimentation | La meilleure préparation |
|---|---|
| Épinards | Faites bouillir, puis égouttez soigneusement |
| Betteraves | Épluchez, faites bouillir, puis égouttez |
| Patates douces | Épluchez, faites cuire, puis réduisez en purée ou servez tel quel |
| Pommes de terre blanches | Éplucher et faire bouillir |
| Bette à carde | Faire bouillir puis égoutter (la teneur en oxalate reste relativement élevée) |
| Haricots secs | Faire tremper, cuire, puis jeter l'eau de cuisson |
N'oubliez pas que la cuisson réduit la teneur en oxalate, mais ne l'élimine pas complètement.
Et les smoothies, alors ?
Les smoothies aux épinards crus ont gagné en popularité car ils sont faciles à préparer et nutritifs.
Cependant, les épinards comptent naturellement parmi les légumes les plus riches en oxalate.
Si vous suivez un régime alimentaire pauvre en oxalates, pensez à demander à votre équipe soignante si les légumes verts à faible teneur en oxalates constituent un meilleur choix ou si vous pouvez consommer des épinards cuits en portions modérées.
Associer la cuisson au calcium
La cuisine n'est qu'une partie du tableau.
Des études suggèrent que la consommation d'aliments riches en calcium au cours des repas peut contribuer à fixer l'oxalate alimentaire dans le tube digestif, réduisant ainsi la quantité disponible pour l'absorption.
En voici quelques exemples :
- Yaourt aux flocons d'avoine
- Du fromage sur une pomme de terre au four
- Du lait aux repas
- Autres aliments riches en calcium recommandés par votre équipe soignante
Ce que la cuisine ne peut pas faire
La cuisson est utile, mais ce n’est pas une solution à 100 %.
Gardez ces points à l'esprit :
- Certains aliments conservent une teneur relativement élevée en oxalate, même après avoir été cuits à l'eau bouillante.
- La congélation ne réduit pas la teneur en oxalate.
- La cuisson au four et la friture n'éliminent que très peu d'oxalate.
- Les personnes atteintes d'hyperoxalurie primaire continuent de produire de l'oxalate dans leur organisme, quel que soit leur régime alimentaire.
Foire aux questions
Est-ce que je peux encore manger des épinards ?
C'est possible. La cuisson à l'eau bouillante et l'égouttage des épinards réduisent leur teneur en oxalate soluble, mais leur teneur en oxalate reste plus élevée que celle de nombreux autres légumes. Demandez à votre équipe soignante quelle quantité vous convient.
Puis-je utiliser l'eau de cuisson pour faire une soupe ?
En règle générale, il vaut mieux éviter de consommer l'eau de cuisson des légumes riches en oxalate, car une partie de l'oxalate s'est dissoute dans ce liquide.
La cuisson à la vapeur, ça marche ?
La cuisson à la vapeur peut réduire la teneur en oxalate, mais la cuisson à l'eau bouillante suivie d'un égouttage s'avère généralement plus efficace.
La congélation des légumes permet-elle de réduire la teneur en oxalate ?
Non. La congélation ne modifie pas de manière significative la teneur en oxalate.
Points clés à retenir
- ✔La cuisson à l'eau bouillantesuivie d'un égouttage permet de réduire la teneur en oxalate soluble de nombreux légumes.
- ✔Jetez toujoursl'eau de cuisson.
- ✔Faire tremperles aliments avant la cuisson peut présenter un avantage supplémentaire.
- ✔Le fait d'associerdes aliments riches en calcium aux repas peut contribuer à réduire l'absorption d'oxalate.
- ✔Sivous souffrez d'hyperoxalurie primaire, les changements alimentaires ne constituent qu'une partie de votre plan de traitement.
- ✔Suivez toujoursles recommandations de votre équipe soignante.
En savoir plus
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Avertissement médical
Cet article est destiné uniquement à des fins éducatives et ne saurait se substituer à un avis médical. Si vous souffrez d'hyperoxalurie, de calculs rénaux ou d'une autre affection médicale, consultez votre néphrologue, votre urologue, un diététicien agréé ou tout autre professionnel de santé qualifié avant de modifier votre régime alimentaire.
Néphrologue et conseiller médical de l'OHF
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